所谓速冻，顾名思义，就是迅速地冷冻。速冻食品批发厂家通过降低温度和水活度抑制各种化学反应，延缓食物的变质。速冻过程涉及到水分子结晶的过程，简而言之，降温的速度越慢，水分子形成的冰晶就越大。

所以迅速降温的目的就是让水形成的冰晶尽可能的小，以尽可能不破坏食品微观结构的完整性。实际上，速冻食品批发厂家如果降温速度足够快(比如利用液氮迅速降温到零下135摄氏度以下)，水会以一种高粘度液体的状态存在而完全不会出现冰晶。不过这一技术通常只用在冷冻精子卵子等“精华”资源上，不大可能应用到食品上——一来食品体积过大导致无法迅速降低温度;二来如此迅速的降温成本太高。

那么速冻食品批发厂家在进行食品加工中的“速冻”有多迅速，温度又有多低呢?通常的要求是在30分钟内把食品的温度降低到零下5摄氏度左右，然后放在零下18摄氏度的环境中保存。由于这样速冻出的冰晶直径小于100微米，而这个尺寸正好与大多数动物细胞的直径(10-100微米)相当，所以冰晶会破坏食品中细胞膜的结构。这也是为什么速冻食品口感不如新鲜食品的原因之一。

然而，这些冰晶却难以伤及体积更小的细菌(直径约0.5-5微米)，也就是说这样的温度根本冻死不了细菌，它们只不过是由于温度和水活度的降低，暂时进入冬眠状态而已。速冻食品批发厂家建议在购买速冻食品后，如不立即食用就在食品化冻前放入冰箱，不建议化冻之后二次冷冻。