对食品而言，生产只是一步。无论如何，总还是有一些生命力非常顽强的细菌能够顶住灭菌过程的“严打”而潜伏下来。在玉米烤肠加热之后的包装运输和保存过程中，细菌也还有机会偷偷地潜入火腿肠中。一旦坏境适合，就开始繁衍生息。所以，人们对细菌的战斗不得不延续到吃进肚子之前。完好有效的包装可以防止外部的细菌侵入。防腐剂能杀死细菌，对于人体自然也可能有潜在的危害如果要生产高温杀菌火腿肠的话，一般玉米烤肠制作流程为原料肉处理、腌制、斩拌、充填、杀菌、冷却。

原料肉的预处理与腌制与其他成型火腿相同，将腌制好的玉米烤肠原料肉在真空斩拌机中进行斩拌、乳化，同时加入香辛料、淀粉等其他辅料，并加入一定量的冰屑，注意冰屑加入量需计算，如果加冰过多的话，成品容易发黏，缺乏弹性及硬度，加冰过少，肉馅黏度过高，空气排除不，成品中形成空洞。灌装结扎是通过灌装结扎机把斩拌好的肉馅充填于薄膜袋内。现在大多玉米烤肠是采用高压蒸汽灭菌法，灭菌锅内温度l20℃，杀菌时间，高压灭菌后移入周转箱，在干燥间用鼓风机尽快使玉米烤肠体表面水分干燥，以防两端结扎处因残存水分引起杂菌污染，出现霉变。

同时还要检出弯曲、变形或破裂的不合格的玉米烤肠，干燥后要及时粘贴商标，装入成品箱，储藏在5-20℃的成品库中。